Организация и проведение производственного контроля за изготовлением и оборотом пищевой продукции, основанных на принципах ХАССП (НАССР).

Чтобы обеспечить безопасность пищевой продукции, в процессе ее производства (изготовления) необходимо разрабатывать, внедрять и поддерживать следующие процедуры:

а) выбор необходимых для обеспечения безопасности пищевой продукции технологических процессов производства (изготовления) пищевой продукции;

б) выбора последовательности и поточности технологических операций производства (изготовления) пищевой продукции с целью исключения загрязнения продовольственного (пищевого) сырья и пищевой продукции;

в) определения контролируемых этапов технологических операций и пищевой продукции на этапах ее производства (изготовления) в программах производственного контроля;

г) проведения контроля за продовольственным (пищевым) сырьем, технологическими средствами, упаковочными материалами, изделиями, используемыми при производстве (изготовлении) пищевой продукции, а также за пищевой продукцией средствами, обеспечивающими необходимые достоверность и полноту контроля;

д) проведения контроля за функционированием технологического оборудования в порядке, обеспечивающем производство (изготовление) пищевой продукции, соответствующей обязательным требованиям к отдельным видам пищевой продукции; соответствующей требованиям ТР ТС 021/2011 и (или) технических регламентов Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции;

е) обеспечения документирования информации о контролируемых этапах технологических операций и результатов контроля пищевой продукции;

ж) соблюдения условий хранения и перевозки (транспортирования) пищевой продукции;

з) содержания производственных помещений, технологических оборудования и инвентаря, используемых в процессе производства (изготовления) пищевой продукции, в состоянии, исключающем загрязнение пищевой продукции;

и) выбора способов и обеспечения соблюдения работниками правил личной гигиены в целях обеспечения безопасности пищевой продукции;

к) выбора обеспечивающих безопасность пищевой продукции способов установления периодичности и проведения уборки, мойки, дезинфекции, дезинсекции и дератизации производственных помещений, технологических оборудования и инвентаря, используемых в процессе производства (изготовления) пищевой продукции;

л) ведения и хранения документации на бумажных и (или) электронных носителях, подтверждающей соответствие произведенной пищевой продукции обязательным требованиям;

м) прослеживаемость пищевой продукции.

Для обеспечения безопасности выпускаемой продукции для потребителя изготовитель должен организовать процессы производства (изготовления) пищевой продукции в соответствии с принципами ХАССП.

Принципы разработки системы ХАССП

Система ХАССП должна разрабатываться с учетом семи основных принципов:

1-й принцип – идентификация потенциального риска или рисков (опасных факторов), которые сопряжены с производством продуктов питания, начиная с получения сырья (разведения или выращивания) до конечного потребления, включая все стадии жизненного цикла продукции (обработку, переработку, хранение и реализацию) с целью выявления условий возникновения потенциального риска (рисков) и установления необходимых мер для их контроля;

2-й принцип – выявление критических контрольных точек в производстве для устранения (минимизации) риска или возможности его появления, при этом рассматриваемые операции производства пищевых продуктов могут охватывать поставку сырья, подбор ингредиентов, переработку, хранение, транспортирование, складирование и реализацию;

3-й принцип – в документах системы ХАССП или технологических инструкциях следует установить и соблюдать предельные значения параметров для подтверждения того, что критическая контрольная точка находится под контролем;

4-й принцип – разработка системы мониторинга, позволяющая обеспечить контроль критических контрольных точек на основе планируемых мер или наблюдений;

5-й принцип – разработка корректирующих действий и применение их в случае отрицательных результатов мониторинга;

6-й принцип – разработка процедур проверки, которые должны регулярно проводиться для обеспечения эффективности функционирования системы ХАССП;

7-й принцип – документирование всех процедур системы, форм и способов регистрации данных, относящихся к системе ХАССП.